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什么是粮食酒?什么是酒精酒?

文字出处:网站编辑:saileyoupin浏览次数:129发布时间:2017-08-31 13:31:01

中国目前白酒市场上,至少有60%-70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。尽管国家允许白酒生产使用食用酒精,但添加食用酒精勾兑与纯粮酿造酒成本悬殊至少在2倍以上,然而白酒企业却集中“用而不标”。

我国白酒按风格特点分为浓、清、酱、米4大香型。根据酿造方式的不同,目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒,也就是普罗大众常说的粮食酒、酒精酒了。

纯粮固态酿造的粮食酒

纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中,对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。

“纯粮固态发酵”是我国传统手工技艺,工艺复杂、配粮讲究,对制曲、发酵、蒸馏、储藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定。而且周期较长,相对成本较高,如果某一个酒厂要在短时间提高产量的话,困难非同一般,如茅台、泸州老窖等酒,虽经过百年发展,其产量也不过年产3万吨左右。而对于新工艺白酒,则根本不存在这个问题。

食用酒精勾兑的新工艺白酒

酒精勾兑酒又分为纯液态法和固液结合法两种生产方式。

液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒或食用酒精(食用酒精:用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾兑而成的白酒”。

固液态法白酒依然是以食用酒精为主体,但是加入少量粮食固态发酵的调味酒制成的。通过调香、调味等手段,这类固液结合法生产的勾兑白酒与传统工艺的酒口感比较接近,兼具了传统名酒的风范。

新工艺白酒无论是液态法还是固液态法,都无法与传统工艺白酒相媲美。这种白酒占据很大的市场份额,很容易使消费者误以为是纯粮生产的白酒。

风味大不同

“我国传统的酱香型、清香型,浓香型,都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖,汾酒。而决定白酒风格风味的,是其香味成分,含量极少,但种类繁多。”廖劲松说。

众所周知,中国白酒通常没有保质期。酒在存放过程中,会产生多种酯类物质,就是俗称的“醇化”的过程。“不同香型的白酒都有各自的主体香,比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯,而清香型白酒的则是乙酸乙酯,当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等,它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。

相比之下,用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。

食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成,但是引入的菌种比较单一,除了酒精,其他的酯、醛等物质很少,而且即使有,也会被当成杂质除掉。

用来勾调白酒的香精,多是化学合成,主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。“用色谱分析后,就知道酒里哪些成分欠缺,缺酯加酯,缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。

这种酒不宜久藏,否则酒质会变得苦涩腻味。

勾兑,到底是什么工艺?

在整个白酒行业中,勾兑是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。因酿造过程中发酵和窖藏的时间不同,使得酒的香型和度数有所差别,但当酒出售时,为了使酒的口味和质量保持一致,就需要用调味基酒来加以调味,这个过程叫做勾兑。“简单地说,就是将不同基础的酒进行分类、筛选、组合,从而达到酒体平衡,使之保持独有风格的一项专门技术。”

勾兑的过程实际上是一个去芜存菁的过程,因为在勾兑的过程中会降低酒的度数、去除酒中的杂质、使酒的口感更好、并且还降低酒中有害物质的含量等。”

酒精勾兑酒也就是我们平时说的‘新工艺白酒’,它基本是由食用酒精、调味酒、香料、稳定剂勾调出来的白酒。食用酒精的原料无外乎是玉米、红薯等粮食,是无毒无害的。这和用甲醇这类工业酒精勾兑成的假白酒完全不同。前者是我国政府允许销售的合格白酒制品,而后者是犯罪。

事实上,使用食用酒精对勾白酒已经有几十年历史,行业内大部分酒企都是酒精勾兑的受益者,只是大多数企业还是不愿意把自己和食用酒精、食品添加剂挂上钩。

所有的消费者,喝到的任何成品白酒,都是勾兑过的。采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒,无论何种香型,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,是无法直接饮用的。要调制成口感适合、度数适合的成品酒,让消费者便于饮用,唯一的做法就是“降度”,而这个过程就叫勾兑,在白酒厂家一般叫勾调。


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